圖片來源：視覺中國

界面新聞記者 |吳容

界面新聞編輯 |牙韓翔

(資料圖)

高校食堂“鼠頭鴨脖”事件水落石出，也讓該高校食堂背后的團餐公司成為輿論熱點。

根據(jù)相關通報等多信源印證，涉事食堂供應商為江西中快后勤服務有限公司，目前該涉事學校江西工業(yè)職業(yè)技術學院已與該公司解約。

據(jù)天眼查APP顯示，江西中快后勤服務有限公司成立于2009年。目前該公司有兩個股東，大股東為深圳中快餐飲集團有限公司（以下簡稱“中快集團”），出資金額928萬元，持股比例為58%；另一個股東則是南昌永善餐飲管理中心（有限合伙），占股42%。

也就是說，實控人是中快集團。根據(jù)該集團官網(wǎng)，中快集團注冊資本7700萬元，創(chuàng)立于1994年，總部位于深圳市，是一家集高校、中學、醫(yī)院、企事業(yè)單位及寫字樓供餐業(yè)務為一體的團餐綜合服務商。

中快集團其實也起家于江西南昌。

據(jù)該公司公眾號介紹，中快集團創(chuàng)始人李平金是江西廬山人。最早是在江西南昌借助承包萬壽宮的工商處食堂起家，隨后在1995年切入高校市場。2004年，該集團通過收購一家深圳公司，開始進軍全國。

天眼查APP顯示，中快集團共開設了10家分公司，還對外投資、控股了多家餐飲公司。合作客戶方面，除了江西工業(yè)職業(yè)技術學院，北京理工大學、東北大學、東南大學等多家高校也都是其客戶。

圖片來源：中快集團官網(wǎng)

這樣的布局使得公司收入可觀。中快集團曾寫過一本名為《中快餐飲憑什么贏-李平金傳》的書來總結它的創(chuàng)業(yè)史，書中使用了“中快旋風”“領團餐潮流”等關鍵詞來突出自家公司的成就。

雖然它為非上市公司，實際營收數(shù)據(jù)難以查證，但中快集團董事長李四星接受自媒體“團餐界”采訪時曾透露，“公司在全國范圍內(nèi)在營高校食堂項目700多個，中快餐飲年營收規(guī)模直逼海底撈?！睋?jù)海底撈2022年年報，其收入約為347.41億元。

這也難怪不少人會以“餐飲黑馬”“隱形大鱷”“暴利”等詞語來描繪團餐這一行業(yè)。

那么，團餐到底是怎么樣一門生意？

團餐本質(zhì)上還是一門外包服務，和一些大眾耳熟能詳?shù)耐獍眨ū热鐣?、法務或IT外包服務）沒有很大區(qū)別，都屬于B2B的服務外包類型。而不同社會餐飲，團餐企業(yè)面向的人群包括各類公司、事業(yè)單位、學校盒醫(yī)院等。

公開消息顯示，眼下中國團餐企業(yè)主要分為進駐甲方和集體配餐兩種模式。

前者是指團餐企業(yè)以承包食堂的形式服務于大型企業(yè)、學校、事業(yè)單位等，代表企業(yè)有千喜鶴、麥金地、健力源、萬喜等。后者則是通過自建或與第三方合作的中央廚房，集中制作好餐食再配送給甲方，代表企業(yè)有美餐。

這些團餐企業(yè)往往需要借助招投標來獲得承包權。以高校為例，通常通過公開招標來甄選團餐公司，中標公司獲得食堂承包權后，可以選擇將檔口以租金或提點的模式租給各個餐飲商戶，也可以選擇自營。比如，中快集團的高校食堂項目就全部為自營。

圖片來源：中快集團官網(wǎng)

公開數(shù)據(jù)顯示，截至2020年，中國團餐企業(yè)數(shù)量已超10萬家，團餐受眾群體約6.7億人，接近中國當時一半的人口。艾媒咨詢數(shù)據(jù)也顯示，中國團餐具備穩(wěn)定的客戶群體，2021年中國團餐市場規(guī)模達1.77萬億元，預估保持10%的增長率，2023年將達2.25萬億元。

盡管體量很大，但團餐行業(yè)卻長期處于相對靜態(tài)的狀態(tài)，也不算在話題中心。

直到2020年疫情，多地政府鼓勵企業(yè)進行預約式訂餐解決復工后員工“吃飯難”問題，一批社會餐企，和一些其它領域的企業(yè)跨界布局起了團餐業(yè)務，比如保利物業(yè)、金科服務等都先后布局。

但這些企業(yè)的團餐業(yè)務似乎并沒有帶來太大聲量。

2021年，格力董事長董明珠在綜藝上怒懟食堂定價的片段引發(fā)了網(wǎng)友熱議。

從生意模式上來說，團餐依靠規(guī)?；@利。

紅餐網(wǎng)專欄作者龔偉曾這樣形容團餐核心：薄利多銷，單一經(jīng)營，規(guī)模領先?！皩Ρ纫幌率袌錾献龅米詈玫牟惋嬈放?，正新雞排、華萊士、蜜雪冰城、包括沙縣小吃和蘭州拉面，是不是基本都符合（團餐的特點）?！饼弬フf。

一個團餐企業(yè)是否做得出色，一方面考驗的是它能否與甲方良好互動的同時又能滿足消費者的需求，另一方面也考驗運營能力，對原材料、人工、水電等成本能不能做到高度把控，包括面對規(guī)律性的季節(jié)變換、開學季帶來的食材漲價等突發(fā)狀況，能否做到未雨綢繆或及時調(diào)整運營策略。

而運營之中，供應鏈成本壓縮難是一大痛點。

《2018年中國團餐行業(yè)研究報告》數(shù)據(jù)顯示，團餐企業(yè)采購成本占總收入比重高達40%-45%，遠高于社會餐飲20%-25%的采購成本。紅餐網(wǎng)一篇報道顯示，以上游供應端為例，原材料從廠家到食堂需要經(jīng)過多層經(jīng)銷商和分銷商，在這一流轉(zhuǎn)過程中，各環(huán)節(jié)會加價10%左右不等，使得原材料的餐飲終端采購價約為出廠價的1.3倍。

此外，由于團餐面向的是高校、政府機關、企業(yè)，這些單位的食堂更多是為了向員工提供就餐服務而非盈利，為此也會對團餐企業(yè)的毛利進行一定控制。

這些屬性，也都決定了團餐屬于微利行業(yè)。

河南品中餐飲管理有限公司創(chuàng)始人黃若谷接受《河南商報》采訪時表示，以中小學食堂為例，大多是15元包餐制，包含三個菜，一個主食一個湯，外加一個水果一個酸奶。整體算下來，單單原材料成本就將近60%，外加人工成本，水電氣等各項其他費用，純利潤基本只有3%~4%。

除了微利之外，目前中國團餐市場還處在“小而散”的初級階段，企業(yè)規(guī)模差異大、供應鏈統(tǒng)籌程度低、服務水平參差不齊、標準化程度低等都是痛點。

《2020中國團餐發(fā)展報告》顯示，仍有約40%的團餐企業(yè)僅在某一省市經(jīng)營，在全國大范圍跨省經(jīng)營的占比僅21.61%，而日本、韓國、美國等，市場集中度達到60%~80%。由于市場遠未成熟，市場格局尚未定，這也是吸引一些玩家涌入的原因。

只是團餐行業(yè)并非暴利行業(yè)，入局者想要在這一行業(yè)長期扎根，需要考驗良心。

“團餐行業(yè)其實是一個良心行業(yè)，只有把所有的學生當成自己的孩子去對待的時候，才能把這個行業(yè)做好。所以如果想通過做團餐實現(xiàn)一夜暴富是不現(xiàn)實的。想要做好這個領域，首先要考慮的是食品安全和菜品品質(zhì)，其次才是成本控制問題。”黃若谷說。

盡管團餐企業(yè)如今仍要面臨著利潤率低、運營低效等問題的困擾，但這些都不是忘記經(jīng)營本質(zhì)的借口。對團餐企業(yè)而言，消費者追求的也許不是高超的技術、把飯菜做得多么好吃，而是要做得健康和營養(yǎng)搭配合理，而任何不規(guī)范操作一旦引發(fā)食品安全問題，都只會把自己拖入負面的泥沼之中。

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